Cá kho niêu đất làng Vũ Đại – đậm đà hương vị truyền thống

Trong nền ẩm thực phong phú của người Việt, có lẽ cá kho là một trong những món ăn có bề dày lịch sử lâu đời nhất. Mà hễ cứ nhắc đến cá kho, người ta lại nghĩ ngay đến cá kho làng Vũ Đại. Bây giờ, người ta kho cá bằng máy móc, công nghiệp nhiều lắm. Chỉ có cá kho làng Vũ Đại vẫn kho trong chiếc niêu đất bình dị, giữ nguyên cái hương vị của đất, của trời.

Câu chuyện của thương hiệu cá kho Vũ Đại

Làng Vũ Đại vốn có địa hình chủ yếu là vùng chiêm trũng nên trong làng ngày trước nhiều ao hồ, và trong ao thì nhà nào cũng nuôi cá cả. Bởi vậy, trong bữa ăn hằng ngày của người dân làng Vũ Đại, cá là nguyên liệu chủ yếu để chế biến thức ăn. Cá kho là một trong những món đó, nhưng nó chỉ là một món ăn bình dị dân dã thường ngày chứ chưa hề có tiếng như ngày hôm nay.

Người làng Vũ Đại ngày xưa nghèo lắm. Họ thường trêu nhau “Tôi sống ở cái xóm nghèo nhất xã, xã nghèo nhất huyện, huyện nghèo nhất tỉnh, tỉnh nghèo nhất nước”, nghe xót xa nhưng mà đúng vậy thật. Cá kho khi ấy họ chả phải món ăn thường ngày đâu, vì cá to họ phần đa đem đi nơi khác bán rồi. Vì vậy, chỉ vào dịp Tết đến, mọi người mới bắt những con cá trắm đen to nhất, ngon nhất để dâng lên thờ cúng tổ tiên để cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong một năm qua. Tục này được duy trì từ đời này sang đời khác và còn lưu truyền cho đến hôm nay. Chỉ khi có người làng khác ăn thử, thấy ngon và đặt mua, thì lúc ấy cá kho niêu đất Vũ Đại mới chính thức vươn mình khỏi lũy tre làng để đi với bè bạn tứ phương, cả trong và ngoài nước. Chính món ăn này đã giúp người dân làng Vũ Đại cải thiện kinh tế của mình.

• Xem thêm:
  🐠 Cá kho làng Nhân Hậu Tại Đây

Theo người dân trong làng kể lại, cá kho có đa dạng đến mấy thì cũng không bì được hương vị của cá kho Bá Kiến. Cá được kho trong niêu đất, ướp theo công thức gia truyền cùng với gia vị là gừng, giềng, hành, ớt,  nước cốt chanh, nước cốt cua đồng…. liu riu trên bếp lửa, thơm thơm vị thơm của đất, của lửa,  phảng phất hương vị của đồng quê. Từ đó, công thức cá kho Bá Kiến được nhân rộng và trở thành cách chế biến độc nhất của làng Vũ Đại. Chỉ có đến cái huyện Lý Nhân nhỏ bé này, người ta mới cảm nhận được hết cái ngọt thanh, cay nồng của cá. Tương truyền rằng cá kho niêu đất làng Vũ Đại là một trong những đặc sản hiếm lạ, độc đáo được dâng lên vua chúa. Vào thời vua chúa nhà Trần, đây là món ăn được nhà vua rất yêu thích và thường được ngự liễm vào cung. Thế mới biết cá kho làng Vũ Đại đã có danh tiếng lừng lẫy như thế nào. Chỉ khi cuộc sống mọi người khá giả, sung túc hơn thì nhiều người mới “dám” thưởng thức món ăn đắt đỏ này. Mặc dù một niêu cá kho đúng điệu phải có giá từ 700 nghìn đến 1 triệu VN đồng, nhưng nhiều người vẫn không ngại chi tiền và vượt đường xá xa xôi để “tậu” được một niêu cá nổi tiếng như thế.

Quá trình làm nên một niêu cá kho Vũ Đại

Cứ mỗi dịp Tết đến xuân về, người dân làng Vũ Đại lại bận rộn nhóm lửa, xì xèo kho cá trong những chiếc nồi đất. Mùi thơm theo gió bay khắp làng, khiến những thực khách dù khách một cây số đã ngửi thấy mùi thơm ngai ngái của củi, của niêu đất rồi.

Cứ nhìn quá trình chuẩn bị, lên lửa, bắc bếp và cuối cùng dập lửa đi, người ta mới biết được để làm ra một niêu cá kho đúng chuẩn không hề đơn giản chút nào. Bởi mỗi công đoạn, người nghệ nhân phải kĩ lưỡng từng bước một thì mới làm được đúng cái vị truyền thống.

Ngay cả việc chọn cá cũng phải cầu kì và tỉ mỉ. Không phải loại cá nào cũng đem kho được đâu, vì nhiều loại cá thịt mềm sẽ bị bể khi đem kho. Đặc sản cá kho làng Vũ Đại chỉ sử dụng loại cá trắm, nhìn chắc, mềm, thơm. Trong quá trình lựa chọn cá, người ta chỉ lấy những con trắm đen nuôi tại nhà, ăn ốc từ 3 năm trở lên, nặng 3-5kg, thon dài, bụng bé thì mới ngon và chắc thịt, ít mỡ. Chỉ thế thì mới làm được những miếng cá kho tuyệt vời nhất.

Cái đặc biệt mà cá kho làng Vũ Đại mang lại là phương pháp kho gia truyền. Ngày nay, người ta can thiệp nhiều thiết bị máy móc để hỗ trợ cho việc làm cá, làm gia vị hay kho tư động bằng niêu sắt hay niêu nhôm. Chỉ người dân làng Vũ Đại mới giữ lại phương pháp kho trên niêu đất, vừa để giữ gìn truyền thống của cha ông, vừa để những niêu cá giữ được mùi vị ngai ngái của đất, của trời – điều mà kho công nghiệp hiện nay không thể nào cho chúng ta được. Người dân làng Vũ Đại sử dụng những chiếc niêu đất rất đặc biệt. Chúng được mang từ tận từ trong Nghệ An ra, còn vung thì đặt riêng ở Thanh Hóa, các nghệ nhân nặn hình vòm rất vừa vặn với chiếc niêu, thuận tiện cho việc kho cá. Vì từ xưa thế hệ cha ông đã nghiệm ra rằng, những chiếc nồi đất dày dặn mới giúp giữ cái vị ngai ngái, thơm cháy của cá, giúp giữ nhiệt đủ để thịt cá bên trong chín đều, không khô quá, cũng không nhiều nước quá. Thịt cá vẫn béo mềm, thơm ngon, tắt bếp bưng ra vẫn nóng hổi, vị thơm thơm của niêu đất vẫn còn đọng trong miệng. Bởi vậy, đến ngày nay, người dân làng Vũ Đại vẫn “thủy chung” kho cá bằng niêu đất, dù mệt mọc, vất vả nhưng họ vẫn cần mẫn bên bếp lửa để làm ra những niêu cá ngon nhất phục phụ thực khách bốn phương.

Bí quyết làm nên hương vị quyến rũ của món cá kho chính là nằm ở gia vị, các nguyên liệu không thể thiếu trong niêu các của làng Vũ Đại bao gồm: riềng, gừng loại ngon, hành khô, ớt hiểm, chanh, tương, muối… Điều đặc biệt làm nên hương vị tinh túy, độc đáo của món đặc sản cổ truyền này nằm ở phần nước cốt khá lạ, đó là nước cốt sườn lợn, cốt chanh chua và nước dừa tươi.

Đến công đoạn đưa lên bếp mới gian nan và kĩ lưỡng nhất, vì chỉ cần sơ sẩy một chút là có thể đổ bể cả một niêu cá. Những người nghệ nhân làng Vũ Đại vẫn đùa nhau rằng coi niêu cá cũng như coi đứa con thơ của mình vậy, phải cận thận từng li từng tí.

Khi cho cá lên kho, các nghệ nhân sẽ mở nắp niêu cho cá sôi sau đó mới đậy lại. Với cách làm này sẽ giúp niêu cá loại bỏ đi lớp mùi nặng, sẽ giữ được hương vị thơm nhất của các gia vị, cá cũng không còn tanh.

Trong suốt quá trình kho cá, khoảng 12 tiếng đến 20 tiếng đồng hồ, phải luôn có người trông cá. Khi cá gần cạn nước thì lại cho thêm nước dùng vào cho đến khi đủ tiếng thì mới đạt yêu cầu. Nếu không đủ tiếng thì thịt cá sẽ không mềm và chưa thấm đều gia vị.

Cá sau khi kho xong cho ra chỗ sạch sẽ thoáng mát, mở nắp niêu và dùng quạt cho cá nguội. Niêu cá có màu vàng óng ngon miệng và thơm nức mũi người thưởng thức. Cá sau khi đã nguội thì gắp ra đĩa thưởng thức. Khi cá gắp lên vẫn còn nguyên thớ thịt, không bị nát và vỡ, có mùi thơm rất hấp dẫn. Chỉ cần cắn một miếng thôi, mùi thơm của cá, mùi thơm cháy của củi lửa, gia vị cay nồng lan tỏa trong miệng, đem lại ấn tượng khó phai.

Để làm được niêu cá kho làng Vũ Đại ngon đúng điệu, không chỉ cần các khâu chuẩn bị kì công, kĩ càng mà còn nhờ cái tâm đồng điệu của người  nghệ nhân kho cá. Chính vì thế mà cá kho niêu đất làng Vũ Đại vẫn nức tiếng cả trong và ngoài nước cho đến tận ngày nay.